LA CABRA PAYOYA O MONTEJAQUEÑA.

 

LA CABRA PAYOYA O MONTEJAQUEÑA.

 

CARLOS PAREJO DELGADO.

 

Evolución reciente. Esta raza caprina autóctona de Andalucía ha evolucionado muy fiablemente en el primer cuarto del siglo veintiuno, habiendo duplicado su cabaña total, desde su primeriza condición de “raza autóctona en peligro de extinción” ya que se disponía de menos de cinco mil ejemplares a finales del siglo veinte y superan los doce mil en el año 2025.

Tabla 1. Evolución de la cabaña ganadera de la raza caprina payoya.

Año	Ejemplares	Ganaderías
2000	6.000	25
2015	9.000	32
2025	12.000	37

Fuente: Elaboración propia.

Detrás de esta positiva tendencia se encuentran los estudios e investigaciones emprendidos sobre esta raza caprina por la Diputación de Cádiz a principios de los años ochenta, cuando este ganado se encuadraba aún dentro de las razas caprinas serranas andaluza en general.  Y, también, el  ìmpulso al desarrollo local que supuso la declaración de los Parques Naturales de la Sierra de Grazalema /año 1985) y Los Alcornocales (año 1989).

En el año 1991 una ganadera ecológica suiza comienza a comercializar los cabritos de la cabra payoya (Finca Las Micaelas). Y poco después, se constituye la Asociación de Nacional de Criadores de la raza caprina payoya (año 1995).

En los treinta años siguientes se producen importantes cambios entre los ganaderos locales. Surgen más de una decena de empresas que se abastecen de más de un centenar o varios centenares  de cabras cien por cien payoyas para fabricar quesos.

Las queserías, al mando de un maestro quesero son generalmente de pequeño tamaño (menos de 25 empleados) y se han expandido desde los años noventa por municipios y pedanías de la campiña de Jerez (Torrecera), Sierra Norte de Cádiz (Algodonales), Sierra de Grazalema (Grazalema, Ubrique y Villaluenga del Rosario); Parque Natural de Los Alcornocales (Alcalá de los Gazules), Altiplanicie de Ronda (La Arriateña),   Valle del Genal (Casares y Gaucín) e, incluso, la Janda Litoral (Vejer de la Frontera).

Tabla 2. Macromagnitudes de las producciones de cabra payoya año 2021

Leche (litros(año)	200.000
Queso (kgs/año)	150.000

 

Detrás del secreto del éxito de las queserías de cabra payoya se encuentra la venta de un queso de exquisita calidad y bajo en grasas, premiado en numerosos concursos nacionales e internacionales. Y el hecho de que la gran calidad de estos quesos guarda relación directa con el manejo extensivo del ganado payoyo. Éste es un cruce de la cabra pirenaica con la cabra serrana andaluza que, en el trascurso de los siglos, se ha adaptado a alimentarse de los pastos más verdes y jugosos de estas sierras, trepando con facilidad por sus escarpadas laderas. La riqueza de sus pastos se debe a que nos encontramos en uno de los lugares más lluviosos de España.

Las queserías artesanales de antaño, donde el ganadero cuajaba manualmente la leche para elaborar el queso en su fundas de esparto, ha cedido el paso a la implantación de nuevas tecnologías que han industrializado el proceso de elaboración (cuajado, prensa, etc.)

Otra oportunidad para estas queserías ha sido el auge del turismo gastronómico.  Al igual que las bodegas de vino o las almazaras de aceite, muchos de estos establecimientos poseen tiendas de venta al público en la fábrica, sala de cata y degustación de las hasta quince o veinte variedades de queso que elaboran, visitas para observar su proceso de elaboración e incluso visitas guiadas para ver como las cabras paren a sus crías.

La creciente diversificación de sus producciones explica también su positiva trayectoria reciente de estas queserías. Además de los quesos, elaboran también  yogures y kéfires, lecha del día, carne de cabrito, e incluso se aprovecha su piel.

Tabla 3. Aprovechamientos de la cabra payoya.

	Carne (chivo lechal)
Aprovechamientos	Queso, yogures y kéfires
	Leche baja en grasas (Chocolate a la taza…)
	Piel

Fuente: Elaboración propia.

Un último aspecto a subrayar es el esfuerzo realizado por la Asociación de Criadores de Raza Payoya para su reconocimiento oficial.

Gracias a dicha labor ha sido reconocida oficialmente y se le ha concedido un logotipo distintivo por el Ministerio de Agricultura; y ha sido objeto de planes de mejora de la cabaña ganadera, a través del centro de Hinojosa del Duque (Córdoba)   y la creación de un libro genealógico y u catálogo anual de hembras y sementales.

 

 

Tabla 4. Principales efemérides del queso payoyo.

Años	Eventos
1989	Parques Naturales Sierra de Grazalema y Alcornocales
1995	Asociación Criadores cabra payoya
1997	Reconocimiento oficial por el Ministerio de Agricultura
2004	Centro recogida semen (Hinojosa del Duque)
2009	Feria del queso artesanal de Andalucía (Villaluenga)
2011	Catálogo de hembras y sementales
2015	Concurso Nacional de Cabra payoya (Bemaocaz) y Logotipo oficial del ministerio de Agricultura

Fuente: Elaboración propia.