DE LOS MERCADOS DE ABASTOS A LOS MERCADOS GASTRONÓMICOS.

 

DE LOS MERCADOS DE ABASTOS A LOS MERCADOS GASTRONÓMICOS.

 

CARLOS PAREJO DELGADO.

Introducción. A medida que los barrios y centros históricos de las grandes ciudades andaluzas se van llenando de pisos turísticos y se marcha su vecindario tradicional, los mercados de abastos que poseían antaño se van transformando en mercados gastronómicos. Sus principales clientes ahora no son los vecinos, sino los turistas. Este proceso de “turistificación” de los mercados de abastos  es relativamente reciente, ya que la masificación de las visitas turísticas  las grandes ciudades andaluzas caracteriza al primer cuarto del siglo veintiuno (2000-2025).Varias grandes ciudades europeas (Amsterdam o Londres) y Españolas (el mercado de la Boquería de Barcelona o el de San Miguel en Madrid) han exportado este modelo a tierras andaluzas.

Los mercados de abastos han sido un equipamiento municipal que prosperó entre la segunda mitad del siglo diecinueve a las postrimerías del siglo veinte. Su razón esencial era suministrar productos alimentarios frescos al vecindario. Y por ello, se dividieron en secciones como: frutas y legumbres; huevos y carnes; pescados y mariscos; etc.

La inusitada expansión de los centros comerciales en las periferias urbanas (CARREFOUR, El Corte Inglés, etc.) y, sobre todo, la intensa expansión por los barrios de cadenas nacionales de supermercados (DIA, MAS, LIDL, Mercadona, etc.) ,con estas mismas secciones y otras muchas dedicadas a productos congelados y no perecederos, ha supuesto una competencia desigual que difícilmente pueden soportar los actuales mercados de abastos.

Y eso que las relaciones del tendero del mercado de abastos con sus clientes o “parroquianos” duraba casi toda la vida y era de mutua confianza. aunque ahora no es siempre así. Los supermercados tienen  jóvenes contratados por tiempo limitado a muchos jóvenes, que te atienden en tal o cual cadena de supermercados y el día menos pensado desaparecen y son sustituidos por otros aún más jóvenes.

Elementos que forman parte de los mercados gastronómicos. Un mercado de abastos tradicional tenía uno o dos bares de conveniencia, donde los clientes y tenderos de otros puestos coincidían a la hora del desayuno o del aperitivo. Y el resto del espacio se lo repartían puestos de frutas y verduras; de carnicería y recova; pescaderías; panaderías, etc.

Los mercados gastronómicos desde hace dos o tres décadas, cuando se instalan en los mismos edificios que los antiguos mercados de abastos, les otorgan una doble vida a los antiguos mercados de abastos, a modo del Doctor Jekyll y Mister Hide.  Y es que los mercados gastronómicos cierran a las doce de la noche, pues funcionan desde el mediodía a la madrugada  con una oferta de diez a cincuenta “gastro bares”,  en cuyos veladores, de sillas y mesas altas, puedes disfrutar de una amplia variedad de menús, locales, nacionales e internacionales.

En el capítulo internacional los menús más extendidos en los mercados gastronómicos son las pastas y pizzas italianas, el shusi tai japonés y la carne a la brasa argentina. Le siguen otros como las ostras francesas, los tacos y nachos mexicanos, la cocina gallega, etc.

Tabla 1. Características de los mercados gastronómicos en las grandes ciudades andaluzas.

Denominación	Año	Puestos	Restauración	Tiendas Gourmet	Colecciones	Singularidades
Mercado Central (Almería capital)	2009-2012	40	15 gastrobares	Aceites, productos de huerta, pescado y mariscos	Cocedero de mariscos
Mercado Central (Cadiz capital)	2009	170	30 gastrobares	Aceites, productos de huerta, pescado y mariscos	Arte Jamón, Gadi shushi,Quesos  360 grados y Vinoteca	Conservas y Especias. Venta on line por taquillas
Mercado Central(Jerez)	2022R 1885	115	30 gastrobares		Vinoteca	Bollería y huevos ecológicos
La Victoria  (Córdoba capital)	2013 (Nuevo)	30	20 Gastrobares	Quesería, vinoteca e Ibéricos de dehesa	Salmoroteca
San Agustín (Granada capital)	1998	70	50 Gastrobares	aceites, espárragos, quesos y jamones		Churrerías y Ultramarinos
El Carmen (Huelva capital)	2010	189	Paseo de la fama gastronómico	Pescados, mariscos, productos ibéricos dehesa y productos de huerta	Cocedero de mariscos
Ciudad del Marisco (Huelva capital)	2023 (Nuevo)	20	15 gastrobares	Pescados, mariscos y productos delmar	Chirlas y gambas	Almacenes exportadores de pescados y mariscos
Las Atarazanas (Málaga capital)	2010	126	26 gastrobares	Mariscos y pescaito frito	Quesería, vinoteca y marisquería	Bocadillos de todo el mundo
Plaza de Toros La Malagueta	2015 (Nuevo)	21	20 gastrobares		Quesería, vinoteca y marisquería	Espectáculo ecuestre
Abastos y Viandas (Marbella)	2017 (Nuevo=	14	14 gastrobares		Vinoteca	Cocina sin gluten y casera
Ambrosia Mercado gourmet Puerto Banús (Marbella)	2015 (Nuevo)	14	14 gastrobares	Pescados, mariscos, productos ibéricos dehesa y productos de huerta	Vinoteca	Tapas de autor
Triana (Sevilla capital)	2001	80	20 gastrobares	Pescados, mariscos, productos ibéricos dehesa y productos de huerta	Escuela de cocina	Especias y Floristería
Arenal (Sevilla capital)	1998	49	6 gastrobares	Pescados, mariscos, productos ibéricos dehesa y productos de huerta	Complementos flamencos	Academia de flamenco

 

En los mejores casos aparecen gastro bares que despachan   comida para llevar o comidas bajas en gluten, comidas caseras o platos de inspiración local, como los de cocina andalusí y marroquí del mercado cordobés. También los hay vegetarianos,

Los mercados gastronómicos no siempre suponen una ruptura con el comercio tradicional, sino que dan asilo a tiendas en vías de extinción si se localizan aisladamente. Hemos constatado, en este sentido, la  presencia de establecimientos como churrerías y chocolaterías; freidurías de pescado; floristerías, cuchillerías, zapateros remendones, relojeros y un largo etcétera.

Ya se trate de edificio de nuevo uso como de la remodelación de un mercado de abastos, los mercados gastronómicos cambian el paisaje urbano de estos equipamientos municipales. Se trata ahora de espacios más luminosos y diáfanos, donde pueden alternar espacios exteriores e interiores), dotados de WIFI y equipos de climatización, cartelería identificativa, sistemas de video vigilancia y aparcamiento subterráneo.

Tabla 2. Otros usos de los mercados gastronómicos.

Mercado gastronómico	Otros
Almería capital	Bibliomercado
Cádiz capital	Bolsas de papel y artículos de pesca
Jerez	Sobremesa flamenca
Plaza de Toros La Malagueta	Espectáculo ecuestre
Abastos y Viandas (Marbella)	Sala para eventos
Triana (Sevilla capital)	Teatro familiar
Arenal (Sevilla capital)	Clases de flamenco

 

Algunos mercados gastronómicos se han ido abriendo a otros usos compatibles, especialmente usos culturales como espectáculos ecuestres y flamencos, academias de flamenco e incluso teatro familiar. 

Las mayores innovaciones  de los mercados de abastos se producen cuando se trata de edificios dedicados ex novo para estos usos. Y dentro de este apartado encontramos fórmulas muy diversas. Una de ellas es la adaptación de los pasillos interiores de la Plaza de Toros de la Malagueta a mercado gastronómico. Otra modalidad es la ciudad del marisco del Marisco de Huelva, que aprovecha los espacios sobrantes de las naves dedicadas a almacenes de los exportadores de mariscos y pescados.

Desde pun punto de vista territorial, muchas ciudades medias de la franja litoral –como Marbella-, han ido acondicionando nuevos espacios, o tienen en proyecto hacerlo, para individualizar su oferta de turismo gastronómico, complementaria a otras como el turismo residencial y de sol y playa.