EL TURISMO GASTRONOMICO EN LA SIERRA SUR SEVILLANA.

 

EL TURISMO GASTRONOMICO EN LA SIERRA SUR SEVILLANA.

CARLOS PAREJO DELGADO.

 

Recientemente se han celebrado las Jornadas Gastronómicas de Estepa (octubre de 2025). La empresa OLEOESTEPA ha realizado, con ellas, una apuesta por la promoción del oleo turismo en los municipios de la Sierra Sur, así como una demostración de de las numerosas aplicaciones del aceite de oliva virgen en cualquier plato de la gastronomía internacional, española, andaluza, sevillana y sierra sureña. Estas jornadas son una prolongación de su participación en la Feria Nacional de pinchos y tapas (Valladolid).

¿Existe una única fórmula de turismo gastronómico basada en el oleoturismo en la Sierra Sur sevillana?

Desde finales del siglo veinte se celebran en Andalucía las Ferias y Rutas de la Tapa (la primera se celebró en Huelva capital el año 1997). Han tenido una gran acogida en muchos municipios sierra sureños desde el año 2010. Su fórmula más habitual es la participación de entre 5 y 10 bares y restaurantes locales, que muestran sus tapas más originales en un concurso y a precios económicos. Y los ganadores reciben premios por su labor. Multinacionales como Coca Cola, Pepsi y Cruzcampo actúán como mecenas de estas actividades.

Otras ferias locales están dedicadas específicamente a la gastronomía tradicional sierra sureña son las de la Matanza y productos tradicionales (Pruna, 2020) y la Feria de la Tagarnina (Montellano, 2018). En esta última los bares y restaurantes locales compiten por mostrar la idea más creativa y original en forma de tapa de tagarnina y otros ingredientes. En la feria pruneña se hace una demostración en vivo de la matanza de un cerdo y, además, un juego para la captura por los jóvenes del denominado cerdo mantecado. 

Tabla 1. Ferias de la tapa en los municipios de la Sierra Sur.

Municipio	Año
Casariche	2012
Lora de Estepa	2012
Aguadulce	2014
Pruna	2014
Los Corrales	2016
Badolatosa	2017
El Saucejo	2017
Gilena	2017
Pedrera	2018
Estepa	2019

Fuente: Elaboración propia.

Tipología de gastronomías. En este punto cabe preguntarse de qué estamos tratando cuando hablamos de gastronomía.

Y es que en la comarca de Estepa conviven actualmente los platos de cocina internacional, de la cocina española, de la cocina sevillana y, en último lugar, de la cocina típica o tradicional de los municipios de la Sierra Sur sevillana.

Gracias a trabajos como el de Ramón Ortíz Benjumea: Guía de senderos y caminos de Osuna Estepa Sierra Sur. Mayo 2023, nos es dado aproximarnos a la presencia de la gastronomía tradicionalen los diferentes municipios..

En este sentido, la oferta de restaurantes de las áreas de servicio de la autovía  A 92 Sevilla-Málaga y Granada, se está especializando en la cocina internacional. Si entramos en cualquiera de estos establecimientos encontramos que ofrecen unos platos “adaptados” a los viajeros que circulan por esta red viaria principal, que son característicos de la cocina internacional: bocadillos, sandwichs,  hamburguesas, tacos mejicanos, pizzas completas o en trozos,  etc.

Si nos desplazamos a las travesías urbanas de la antigua carretera nacional N 334 observamos que desde los años sesenta han mantenido una alta concentración de los bares y restaurantes de cada localidad. Sin embargo, en ellos hay muchos establecimientos que todavía ofertan platos típicos de la gastronomía española, andaluza y sevillana.

 Conforme nos alejamos hacia los pequeños municipios del extremo meridional de la Sierra Sur, o sub área de El Saucejo, encontramos un mayor número de establecimientos que, en cada localidad, ofertan el mayor número de platos típicos o tradicionales de la gastronomía sierra sureña. Es el caso de los municipios de Badolatosa, Coripe, Algamitas, Pruna, Villanueva de San Juan, Los Corrales, Casariche, Gilena y Pedrera.

Tabla 1. Cocina tradicional de la Sierra Sur sevillana.

Frutos silvestres	Espárragos
	Tagarninas
Caza menor	Conejo de monte
	Liebre
	Zorzal
	Perdiz (perdigón)
Productos de huerta	berenjenas, coles, habas, etc
Legumbres	Alubias, garbanzos y lentejas
Productos de la aceituna	Aceituna y aceite de oliva
Productos de la uva	Aguardientes, mostos,  y vinos
Productos del ganado	carnes, embutidos, etc
Productos de cereales	Panes, mantecados, etc

Fuente: Elaboración propia.

La cocina tradicional de la Sierra Sur sevillana es producto de los recursos del medio natural (los frutos silvestres o la caza menor), de los usos y aprovechamientos agrarios (la aceituna y el aceite de oliva, las huertas, las vides o los cereales y leguminosas) y de las influencias que le llegan de territorios próximos.

Origen centenario o milenario. A diferencia del carácter reciente de la gastronomía internacional, la cocina tradicional sierra sureña tiene, en ocasiones, un origen remoto. Una tapa como “la porra” antequerana se ha comprobado que ya estaba presente en la Hispania romana. Y otras tapas sierra sureñas son de origen andalusí o sefardí.

La posición de encrucijada de la Sierra Sur sevillana entre las provincias de Cádiz, Córdoba y Málaga hace que determinados platos típicos sierra sureños tengan influencias de estas provincias como el salmorejo o la sopaipa  (cordobés), la porra (Antequera, Málaga). Incluso, algunos como el almorraque es originario del sur de Extremadura.

La cocina de temporada. En cualquier caso, la gastronomía típica de la Sierra Sur sevillana establece una división entre platos para el verano (como las sopas frías) y otros para el otoño e invierno inicios de la primavera (sopas calientes, cocidos, guisos y potajes, etc.).

Tabla 3. Calendario de la cocina sierra sierrasureña de temporada.

Meses	Tagarninas	Caracoles	Caza Menor	Zorzales	Aceituna	Uva	Matanza cerdo
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre

 

Asimismo, existe una tradición repostera de gran riqueza en los municipios de la Sierra Sur sevillana, que no acaba y empieza en la Navidad (como nos haría pensar el auge actual de los polvorones de Estepa).

Hay un calendario actual más extenso y prolijos que incluye estos postres para los carnavales, la cuaresma, la semana santa o las ferias patronales..

Otros momentos del año que originan platos típicos son la temporada de caza y la matanza domiciliaria del cerdo (meses de diciembre y enero); o los meses en que se pueden recoger espárragos y tagarninas silvestres o caracoles.

Un último rasgo de la cocina tradicional sierra sureña es las variantes locales de un mismo plato, que admite recreaciones incluso entre municipios próximos.